香菇是人尽皆知的保健食品，它不仅香味浓郁，而且有降脂抑癌之功效。细心的朋友不难发现，干香菇比新鲜香菇更好吃，香味更浓郁，这究竟是为什么呢？原来，鲜香菇经过干制以后，香菇中的核糖核酸更容易释放出来，并且更容易被水解为鸟苷酸，使鲜味提高10倍。
此外，由于干香菇经过了日晒，维生素D含量更高，主要是因为在日光干燥下麦角固醇转变为更多的维生素D。
日本研究者还发现，改革2步烹调可以将香菇香味提高30倍。第一将香菇深低温冷冻厚复温，使香菇
细胞发生破裂释放细胞内成分，可提高香味提高3倍。第二烹调时用冷水加热香菇，使香菇中的核糖核酸在60～80℃的热水使水解成为鸟苷酸，使鲜味提高10倍。这项研究也提示为什么干菇比新鲜香菇味道浓郁。也提示我们在研究某一事物的科学方法。
值得注意的是，在食用干香菇时，浸泡的水最好不要扔掉(可以入菜)，因为具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水，在浸泡香菇的水里含量较高。
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